Několik informací o kávě…

Káva je jako nápoj známá již více než tisíc let. Dostala své jméno po latinském označení rostlinného rodu Coffea. Tento rod patří do čeledi Rubiaceae, jež zahrnuje více než 500 rodů a 600 druhů. Všechny druhy Coffea jsou dřeviny. Ze dvou nejznámějších odrůd druhu

Coffea arabica - Typica a Bourbon - se vyvinulo mnoho odrůd (např. velmi známá jamajská odrůda Blue Mountain). Kávovník arabský (arabika) je velký keř s tmavozelenými oválnými listy. Plody jsou vejcovité, zpravidla obsahují dvě zploštělá semena.

Pojem robusta je v zásadě identický s nejvíce pěstovaným druhem Coffea canephora. Je to odolný keř či strom, semena jsou menší než u arabiky.

Káva arabika představuje v současné době asi 70 procent světové sklizně, ale podíl robusty stoupá (větší výnosy z těchto kávovníků, příznivější cena kávy robusty).

Káva se dá pěstovat jak na velkých plantážích, tak i na malých mýtinách v lesích. Arabice se daří při teplotě 17 až 24 stupňů Celsia, robustě při teplotě 24 až 29 stupňů. Doba sklizně se mění podle zeměpisné polohy - na sever od rovníku se sklízí od září do prosince, na jih v dubnu, květnu, příp. až do srpna. V zemích rovníku (např. Kolumbie), se sklízí po celý rok. Kvalita kávy je odvislá i od provedení sklizně.

Kávové zrno od květu až po zralou bobuli

Historie kávy - produkce kávy

• 1720: roční produkce kávy cca 90 tun. Povětšinou z ostrova JAVA.
• 1770: roční produkce kávy 320 tun. Povětšinou z Asie.
• 1820: roční produkce kávy 90 000 tun. Polovina produkce pochází z Brazílie.
• 1850: spotřeba Francie cca 500 000ks 60kg pytlů kávy. Německo importuje na 1 000 000ks 60kg pytlů kávy. Do konce století obě země ztrojnásobí dovoz kávy.
• 1800: USA importuje na 100 000ks 60kg pytlů kávy.
• 1900: USA importuje na 6 000 000ks 60kg pytlů kávy.
• 1852: světová roční produkce kávy činí 4.6 mil. 60kg pytlů kávy. Z toho Brazílie vypěstuje na 2.4 mil. 60kg pytlů kávy. Střední Amerika a Caribik vypěstují na 500 000ks 60 kg pytlů kávy. Asie vypěstuje na 1.6 mil. 60kg pytlů kávy. Afrika vypěstuje na 20 000ks 60kg pytlů kávy.
• 1898: světová roční produkce kávy činí 11.2 mil. 60kg pytlů kávy. Z toho Brazílie vypěstuje na 7.2 mil. 60kg pytlů kávy. Střední Amerika a Caribik vypěstují na 3.1 mil. 60 kg pytlů kávy. Asie vypěstuje na 1.2 mil. 60kg pytlů kávy. Afrika vypěstuje na 300 000ks 60kg pytlů kávy.
• 1900: světová roční produkce kávy činí 15.5 mil. 60kg pytlů kávy.

Dostát tak nečekané, rychlé a hlavně velké poptávce kávy, musely hlavní dovozci kávy Anglie, Francie, Belgie, Německo, USA, Holandsko aktivně vyhledávat a vytvářet nové kolonie pro pěstování kávy.

Víte, že ...

• 1. října - Den kávy - slaví se v Japonsku, 19. a 20.října - Svátek kávy - slaví se ve Francii
• jedním z největších konzumentů kávy byl Honoré de Balzac (1799-1850). Ve dnech intensivní literární činnosti údajně vypil až 60 šálků denně
• Sakka je sladký, kávový likér připravený z dužniny kávové bobule
• káva je druhou největší světovou komoditou, na produkci kávy se podílí více než 25 milionů lidí
• průměrná celosvětová úroda činí 550 kg/ha
• pouze 20% zrn arabika je kvalitních, ostatní spadají do nižších jakostních tříd
• robusta vyžaduje vyšší průměrnou teplotu než arabika a lépe se jí daří v rovníkových oblastech
• Coffea arabica je samoopylující rostlinou, zatímco Coffea canephora (robusta) není
• v afrických zemích, produkujících kávu (až na výjimku Etiopie) se káva pije jen velmi málo
• čím je káva více upražena, tím více zaniká její charakter a kvalita

Balení kávy

Přes 95% z prodávané kávy se jedná o kávu zvětralou. Ani zrnková, nepomletá káva nezaručuje čerstvou kávu. Zrnková káva má svůj vrchol v prvním týdnu po upražení. Nutno zde dodat, že káva by se měla začít pít až po 2-3 dnech, teda po ustálení chemických reakcí v upraženém zrnu. Na konci druhého týdne začíná káva stárnout a vyvětrávat. A to také díky oxidací tuků a jejich následném žluknutí. Káva má stále dobrou chuť a aroma. Acidity se v tomto případě začíná zmenšovat. Po dvou dalších týdnech akceleruje zvětrávání. A i laik při porovnání pozná značný rozdíl v čerstvé kávě a kávě 4 týdny staré. Po měsíci až 6 týdnech, bez ohledu na to jaké kvality zrna původně byla a jak jemně byla opražena, se snižuje její kvalita do třídy C a níže. A zde nastává problém balení. Čerstvě upražená káva, jak již bylo zmiňováno, produkuje plyn CO2 a to minimálně v 3x větším objemu než je samotná káva. Toto se vyrovná tlaku 25ATM. Proto v žádném případě není a nemůže být balena do uzavřeného kontejneru či sáčku. Nastala by exploze sáčku. Běžná praxe spočívá v tom, že se káva nechá odstát a poté se zabalí. Může se také pomlít, toto je nejvíce používaný proces, jelikož u pomleté kávy se zrychluje vypařování plynu, ale také proces zvětrávaní. Nato je káva balená. (v USA některé firmy nedovolují prodávat pomletou kávu, zákazník musí mít svůj vlastní kávomlýnek) Často se v ČR setkáváme s italskou zrnkovou kávou,kdy sáček je propíchnut, aby umožnil vycházení CO2 z kávy. Díky tomu se ke kávě dostává vzduch, který ve značné míře dopomáhá k zvětrávání kávy. V roce 1960 italský inženýr Luigi Goglio vynalezl revoluční balicí systém s jednostranným ventilkem. Tento ventilek umožňuje vypouštění CO2, avšak zabraňuje vpouštění vzduchu do sáčku. Při tomto balení se káva považuje za čerstvou, ale to jen do 3 až 4 měsíců. Jedná se tedy o třívrstvé ventilované sáčky speciálně vytvořené pro balení kávy a to hned po upražení. Důležité je upozornit, že zrna mají svůj vrchol po 24 hodinách, kdy se v zrnu ustaluje chemický proces, musí se ovšem jednat o kávu zrnkovou.

O kofeinu

Kávová zrna obsahují desítky organických látek o jejichž fysiologických účincích víme pramálo. Nepražená káva obsahuje cca 5-15% cukrů, 10-15% bílkovin, 20-25% tříslovin a 10-15% vody. Obsah tuků je v zelené kávě cca 10-20%, více v odrůdách arabiky. Větší část těchto tuků je obsažena i v uvařené kávě (turek), při užití papírových filtrů (překapávaná káva) jejich množství v šálku výrazně klesá. Množství minerálů v kávě není fysiologicky významné.

Pro kávu jako takovou má největší význam kofein, purinový alkaloid (derivát xantinu), který je v kávě obsažen v pražené arabice cca 0,7-1,4%, v robustě 2,2-2,4%. Kofein je hořký a přispívá k celkové chuti kávy. Množství kofeinu v běžném šálku kávy (0,5-1,5 dl) se pohybuje od 0,05 g do 0,2 g (tj. 1-3%) v závislosti na druhu a sortě použité kávy. Vstřebávání kofeinu je poměrně rychlé a maximum koncentrace v krvi dosahuje již během 1-2 hodin po požití. Metabolisuje se v játrech na více než 25 různých látek, které jsou posléze vyloučeny močí. Kofein proniká přes placentární bariéru (těhotenství) a proniká i do mateřského mléka! Působí především na CNS a to dráždivě (zlepšuje vnímání, zrychluje tok myšlenek), mírně prohlubuje a urychluje dýchání, krátkodobě zvyšuje srdeční činnost a nevýrazně i krevní tlak. Po opakovaném podání kofeinu v kávě dochází k jevu, zvanému tolerance, kdy krevní tlak již zůstává u zdravých jedinců a lehkých hypertoniků prakticky neovlivněn. Kofein má výrazné močopudné účinky a podporuje vylučování žaludečních i žlučových šťáv. Zmenšuje svalovou únavu a vzbuzuje schopnost vyššího výkonu. V současné době se syntetický kofein užívá jako terapeutická přísada do analgetických a antipyretických směsí. V injekční formě se aplikuje k povzbuzení dechu a krevního oběhu při horečnatých stavech a infekčních onemocněních. Užívá se i jako protijed při otravách narkotiky, alkoholem a jinými drogami.

Léčivá dávka kofeinu je udávána hodnotou cca 0,1 g, zatímco toxická hladina se pohybuje od 0,5 g výše. Jde však o kvantitativní údaj s vysokou individuální variabilitou. Potíže z případného zvýšeného požití kofeinu mohou nastat asi při vypití 5ti šálků silné kávy během krátké doby. Často dochází k celkové nervosvalové předrážděnosti, neklidu a třesu, poruchám trávení, zrychlení či nepravidelnostem srdeční činnosti až palpitacím a nespavosti. Dlouhodobé požívání většího množství silné kávy (více než 6 šálků denně) může dle některých medicínských studií zvyšovat riziko výskytu ischemické choroby srdce a infarktu. Pokud je káva střídmě požívána je však její vliv příznivý.

Káva na BURZE

S kávou Arabica se obchoduje na burze v New Yorku. Rozděluje se do pěti tříd.

• E. Nejnižší třída č. 5 tzv. beznormová s více než 86 chybami na danou hmotnost.
• D. Třída č. 4 tzv. standardní s chybami mezi 24 až 86 na danou hmotnost.
• C. Třída č. 3 tzv. obchodovatelná s chybami mezi 9 až 23. Podle této ceny se odvíjí i další cenové relace ostatních tříd. Bere se tedy jako základ, ke kterému se přičítá nebo odčítá hodnota kávy v dané  třídě.
• B. Třída č. 2 tzv. prémiová. Zde najdeme mezi 6 až 8 chyb na danou hmotnost.
• A. Třída č.1 tzv. speciality káva. S maximálně pěti chybami na danou hmotnost.

Budeme se zaměřovat na pražení jednodruhových káv typu ARABICA. Dále také na pražení a vytváření espresso směsi. Právě na třídy A a B se budeme zaměřovat.