ACIDITY

Jedna s nejvíce důležitých kategorií v hodnocení kávy. Často se však tento termín dá splést nebo špatně vysvětlit. Acidity u kávy nemá nic společného s kyselostí. Můžeme tento výraz nahradit jinými, které jsou více srozumitelné. Chroupavý, jiskřivý, perlivý, brilantní, znělý, sytý, zářivý, pulsující, čilý, ostrý, bystrý, výrazný, svěží. Kávy bez acidity chutnají  rovně až tupě. Třeba jako sodová voda bez bublinek. Vlastnosti suchých vín se podobají vlastnostem acidity u kávy. Například některé africké kávy mají ovocné nebo šťavnaté acidity. Čím déle je káva pražena, tím více této charakteristiky ztrácí. Přesto však  kávy, které vynikají touto vlastností a jsou upraženy více do tmavá ( tedy déle), potom se tato vlastnost mění postupně v ráznou (prudkou, špičatou, ostrou) pronikavost (kousavost, štiplavost, pichlavost).

TĚLO

Nevyjadřujeme se tady o chuti, ale spíše o váze nebo hutnosti  kávy. Tuto kategorii můžeme popisovat takto: bujný, hustý, vydatný, máslový, krupičnatý, hrubozrnný, olejnatý, mastný, hladký, uhlazený, jemný, hebký, měkký, tenký, řídký, mělký, hubený, průhledný, vodnatý, slabý, nijaký. Káva, která se nepraží dlouho (jen do světle hnědá) a naopak ta, která se praží déle (do tmavě hnědá až černá), má tendenci mít menší tělo. Je takzvaně řídká. Dále káva, která je pražena mezi těmito hranicemi, tedy do hnědá, má zase tendenci mít vydatné tělo. .   Toto vše můžeme ovlivnit přípravou kávy. Tak například francouzský presovač nebo turecká příprava (kde nám malé částice plavou v šálku) nebo espresso ( kde je hodně olejů soustředěno v malém množství vody). Tyto přípravy mají tendenci tělo u kávy zvětšovat.  Naopak filtrovaná ( kde se hodně olejů a malých částic zachytí na filtru) nebo nahrubo pomletá káva má tendenci tělo snižovat. A to nesmíme zapomenout na to, odkud káva pochází nebo jakým způsobem byla zpracována. Tyto atributy předurčují, jaké tělo bude káva mít.

AROMA, VŮNĚ

Rozlišujeme dva základní druhy vůně:

1. Vůni již připravené a zalité kávy.
2. Vůni pomleté kávy, která čeká na zalití.

Vůně a aroma vzniká, když z kávy vyprchávají plyny a to při mletí nebo také při zalévání kávy. Největší aroma vznikne, když je káva upražena středně. Při delším pražení převládá uzené až uhelnaté aroma.

KOMPLEXNOST

Můžeme říci, že káva je komplexní v případě, jestliže se různé charakteristiky doplňují. Žádná charakteristika by neměla převyšovat nad druhou. Zase zde můžeme říci, že největší komplexnost se nachází v kávě, která je středně upražená. Zde snad zbývá jen dodat, že káva na espresso  se praží více, tedy do tmavě hnědá. Je však velice komplexní, protože se skoro vždy jedná o směs.

HLOUBKA

Je velmi obtížné tento výraz teoreticky vystihnout.  Hloubka nám ukazuje, do jaké dimenze  se káva dostává, jak kávu cítíme, jak se mění její chuť a aroma. Jak daleko to všechno můžeme vnímat.
Těchto pět základních termínu se používá při degustaci kávy. Tyto termíny jsou také bodovány a jejich součet určuje kvalitu kávy.

Degustace kávy

Tak jako víno degustujeme také kávu...

Já osobně používám ne úplně jemně pomletou kávu, kterou zaliji čistou vodou ( tedy filtrovanou ). Voda musí mít teplotu, která je přesně pod bodem varu. Voda by neměla vřít, protože při tomto procesu se z vody vypařuje kyslík. Kyslík zapříčiňuje větší svěžest kávy. A kolik kávy bychom měli použít? Osobně většinou používám 10g kávy na 180ml vody, občas též  k danému množství kávy použiji 200ml vody. Světové  normy umožňují používat jak více, tak i méně vody.
Po zalití kávy čekáme několik minut. Na povrchu takto zalité kávy se vytvoří povlak, káva vyplavala na povrch a zakryje rovnoměrně celý kávový mok. Také se nám na povrchu vytvoří pěna, na kterou použijeme lžíci. Tou jemně zamícháme kávu. Při prvním proražení kávového povrchu, vyjde silně aromatická vůně jakoby ven z kávy. Nosem, který je několik centimetrů od šálku, jsme schopni takto vypuštěnou vůni vdechnout. Ale pozor, nejsilnější vůně je jen na začátku. Po tomto kroku, opět čekáme dalších 3-5 minut, než se nám veškerá kávová zrna ustálí na dně.

Další krok spočívá v tom, že vezmeme polévkovou lžíci, kterou nabereme kávu. Tuto lžíci přiložíme k ústům. Nato kávu vsrkneme do našich úst. Vsrkneme kávu tak, aby nám pokryla celou dutinu ústní. To proto, že různé části dutiny ústní jsou schopny rozpoznat různé chutě. Například slanost a kyselost rozpoznáváme na stranách jazyka. Hořkost vnímáme na zadní straně jazyka. Svěžest kávy nebo její sladkost rozpoznáme na jeho špičce. Tělo, váhu neboli hutnost rozpoznáme na celé  ploše jazyka. V této chvíli se nám z jazyka jakoby stávala váha. Dále rozpoznáme, jaký dojem na nás káva budí, je-li komplexní. Jaká pachuť nám zůstane po vyprázdnění dutiny ústní . Je-li káva suchá nebo mokrá, výrazná nebo méně výrazná, ostrá, jak hluboká je chuť ?.. .

Díky srkání jako bychom kávu okysličovali, což nám pomáhá k rozpoznání chutě. Tímto srkáním se nám také na kyslík navazuje aroma, které se nám pak dostává do dutin nosních, ve kterých opět vnímáme vůně kávy. Člověk rozpozná mezi 2000-4000 různých chutí.
Takto vsrknutou kávu ovšem nepolykáme. Musíme ji vyplivovat, protože kofein utlumuje  naše vnímání a schopnost rozpoznat chutě kávy. Další zásada je, že provádíme degustaci jedné kávy z jednoho šálku minimálně dvakrát.. Poprvé, když je káva horká nebo lépe řečeno teplá. A podruhé, když je káva vychladlá ( ale ne studená ). Při větší teplotě se většinou zaměřujeme na tělo. Jelikož horká káva má tendenci chutnat stejně (a to díky tomu, že aroma se nám lépe rozpoznává, když káva není tak horká). Rozdíl  není tak markantní, když nápoj není tak horký. Také svěžest kávy rozpoznáme, nebo vnímáme lépe než za horka. Musíme také postřehnout, že čím víc se káva ochlazuje, tím více mění svoji chuť a aroma.

Co bychom dál měli vědět? Kávové zrna mají až 800 charakteristických chutí, které jsou schopny naše smysly rozpoznat(pro porovnání: víno  má jen okolo 400). Délka pražení nám  určuje, které charakteristiky vyjdou na povrch. Čím delší je pražení, tím více chuti se nám při  pražení  vytratí. Tímto myslíme  originální charakteristiku chutě, kde byla káva vypěstována, respektive chuť a charakteristiku dané pěstitelské oblasti, odkud zrno pochází. Vzniká nám ovšem nová charakteristika a to charakteristika pražení, kdy chuť je ovlivněna délkou pražení. Tato chuť je podobná u různých druhů kávy. Přechod mezi těmito charakteristikami a chutěmi  není markantní, spíše se prolínají, tudíž si s nimi pražič může pohrávat.

Při degustaci  kávy používáme kávu opraženou do světla, kdy charakteristika původu kávy je nejsilnější. Normálně se však s tímto stupněm pražení moc nesetkáme.